Tak tak, mnie też uczono: słodki, gorzki, słony i kwaśny. Po 25 latach dowiaduję się, że jest też piąty. Od kilku miesięcy świadomie używam umami. Co to jest, z czym się to je i jak żyć z taką informacją? O tym dziś piszę z pomocą Krzysztofa Gonciarza. 

umami (jap. pyszny) – piąty smak odkryty przez Kikunae Ikeda; opisany jako: pełny, mięsisty. „Umami” to słowo, które wyraża połączenie pyszności („umai”) oraz esencji, smaku, natury („mi”).

Umami czyli co?

Żeby jednak lepiej wyjaśnić ten fenomen, posłużę się vlogiem Krzysztofa Gonciarza, który w swoim stylu pokazuje kulisy umami. Oglądajcie uważnie! Pod wideo znajdziecie highlighty, spis produktów i przykłady potraw, które są ultra umami. Podrzucam także przepis, które przetestowałam na sobie i Leszku.

 

  • Słowo umami jest japońskim słowem, więc wiele osób myśli, że można to tylko znaleźć w japońskiej kuchni, ale tak wcale nie jest! Spaghetti bolognese, cheesburgery, sushi, tradycyjna pizza! Na końcu wpisu znajdziesz listę składników najbogatszych w umami.
  • Trik polega na tym, by wiedzieć, że umami istnieje i wiedzieć, z czym to połączyć, żeby jak najlepiej wydobyć ten smak. Mistrz kuchni restauracji Umami Burger w Los Angeles Adam Fleischman stworzył hamburgera, którego nazywa „umami razy 6”: z wołowiny, grillowanych grzybów shiitake, pieczonych pomidorów, karmelizowanej cebuli, keczupu i parmezanu smażonego w głębokim tłuszczu. Inny sławny kucharz, Brytyjczyk Sat Bains, przygotowuje „bomby umami” z wołowiny marynowanej w wywarze z wodorostów konbu.*
  • W polskiej kuchni znajdziemy co najmniej dwa składniki bogate w umami – kiełbasę i wędzoną makrelę.
  • Cechy charakterystyczne umami: trwa dłużej niż pozostałe smaki – czujemy go dłużej w ustach; odczuwamy go na większej powierzchni języka; pobudza wydzielanie śliny, co budzi apetyt, dlatego tak trudno poprzestać na jednym kawałku/jednej porcji.
  • Umami nie pojawia się zazwyczaj w deserach. Może i dobrze. 😉
  • To kwas glutaminowy powoduje, że niektóre rzczy są smaczniejsze niż inne. Jak podają autorzy badania opublikowanego w 2006 roku w „European Journal of Clinical Nutrition”, przeciętny Europejczyk spożywa dziennie od 5 g do 12 g kwasu glutaminowego, z czego jedynie 0,4 g w postaci sztucznie dodanej do potraw. Bez skutków ubocznych.* 

Składniki bogate w umami

Lista składników jest długa, więc podam tylko kilka najlepszych przykładów z każdej kategorii. Skupiłam się głównie na produktach dostępnych w sklepach, bez szukania w tych specjalistycznych. Warto jednak pamiętać, że największe dziś hipermarkety mają bardzo rozbudowane działy jeśli chodzi o kuchnię eko, bio czy egzotyczną i raczej nie powinno być problemu ze znalezieniem np. wodorostów w takich sklepach. Dodam w tym miejscu także, że fermentacja zwiększa koncentrację umami, więc jesli ślinicie się na samą myśl o kapuście kiszonej, to jak najbardziej jesteście na tropie umami.

Wodorosty: Rausu kombu, Ma kombu, Rishiri kombu

Herbaty: zielona

Warzywa: suszone pomidory, pomidory, zielony groszek, czosnek, kukurydza, ziemniaki, kapusta pekińska

Grzyby: suszone grzyby shiitake, grzyby shimeji, pospolite grzyby – pieczarki (!) i wszystko to, co daje las.

Owoce morza: solone kalmary, anchois, przegrzebki, krewetki, ostrygi, małże, omułki

Jaja i mięso: wędliny, kurczak, jaja kurze

Sery: parmezan, emmental, cheddar

Produkty sfermentowane: sos sojowy, sos rybny, sos ostrygowy, pasta miso.

umami

Mapka powyżej pochodzi z Umami Information Center, więc jeśli będziecie w przyszłości szukać informacji nt. umami, to tam skierujcie swoje kroki, a w sumie myszki i klawiatury.

Przepis umami z kurczakiem

Chłodna pogoda sprawia, że kapusta pekińska i grzyby smakują lepiej. Umami ukryte w kurczaku, właśnie tej kapuście i grzybach w połączeniu z sosem śmietanowym, otwiera nowy wymiar pyszności. W oryginalnym przepisie pojawiają się grzyby eryngi – boczniak mikołajkowy (lub shimeji/maitake). Zastąpiłam je pieczarkami i łzy szczęcia spływały mi po policzkach. Według przepisu w kuchni spędzisz 20 minut, a kaloryczność dania zamknie się w 760 kcal.

Przepis na dwie osoby:

2 liście kapusty pekińskiej,
1 boczniak (boczniak jest spory więc jeden wystarczy; użyłam pieczarek i dodałam ich tak na oko, było spoko ;))
filet z piersi kurczaka (ok 300 g)
sól, pieprz
łyżeczka oleju roślinnego
2 łyżki masła
1/4 posiekanej cebuli
3 łyżki białego wina
szklanka bulionu drobiowego
pół kubka śmietany (nie wiem czy dużej czy małej – próbuj na wyczucie dodać)
łyżeczka rozcieńczonej skrobii kukurydzianej

Instrukcja obługi:

  1. Pokrój kapustę, może być w paski, może być kwadraty, a nawet trójkąty. Jeśli się wahasz, posłuchaj Dawida Podsiadło. Ma być w kawałkach. To samo zrób z grzybami.
  2. Pokrój kurczaka w kostkę (nie musi być rubika, haha, wyborny suchar) i oprósz solą i pieprzem. Na podgrzanym oleju (tak, musisz go podgrzać w czymś, głęboka patelnia będzie spoko) podsmaż dobrze kurczaka. Niech wygląda jakby dopiero wrócił z wczasów w Chorwacji. Żeby mu nie było smutno, dodaj pokrojoną kapustę i grzyby.
  3. Teraz wyciagasz drugą patelnię (no tak, kombinuj teraz skąd ją wziąć) i wrzuć masło. Patrz jak zaczyna się topić. Przypomina Ci to coś? Marzenia, ambicje, zakup samochodu? Dobra, otrzyj już łzy i wrzuć cebulę, niech ona teraz cierpi. Wyciągnij teraz kieliszek do wina. Nalej sobie i sprawdź czy dobre. Jak jest ok, to dolej do cebuli 3 łyżki. Duże. Stołowe. Dolej sobie jeszcze do kieliszka, nie może się wino zmarnować. Teraz jak już łzy otarte, dodaj do mieszanki wina i cebuli bulion i gotuj to, aż się zredukuje o połowę. Z lekcji fizyki wiemy, że podgrzane ciecze parują, więc połowa twojej patelni musi zniknąć. Zupełnie jak wspomniane marzenia i ambicje. No dobrze dobrze, nie ma co płakać, dolej sobie wina. Gdy właściwy moment nastąpi dodaj: śmietanę, sól, pieprz i skrobię. Pomieszaj. Niech wiedzą, kto tu rządzi.
  4. Gdy patelnia z kurczakiem jest już dobrze podsmażona, a zawartość drugiej patelni wyparowała, łączysz jedno z drugim. Obojętne w której patelni, ale łatwiej będzie chyba przesypać kurczaka i towarzystwo do płynów niż je przelewać, ALE pamiętaj, że to jest Twoja kuchnia, Ty to będziesz jeść, to jest Twój samodzielny wybór. ALE zastanów się dobrze. Jak połączysz, pogotuj chwilę to wszystko razem – niech się poznają. Speed dating im zrób. No już, już koniec z mizianiem. Pakuj to na talerze.

Takie wrażenia:

umami

Jesli chcesz dowiedzieć się więcej na temat umami, polecam artykuł red. Zaraski, który też cytowałam w tym wpisie. Dokładnie i w przystępny sposób tłumaczy zawiłości umami. Dla amatorów gotowania kulinarną analizę umami dokonał Tomek Zielke na stronie Kukbuka i tam Was odsyłam po same smakowite kąski.

umami

*Umami. Piąty smak – Marta Zaraska, Focus 09/2013,

Zapisz się na newsletter i odbierz przewodnik po Budapeszcie

Chcę się zapisać! (Mogę wypisać się w każdej chwili).

FreshMail.pl